Настій
Гаряча вода один раз виливається на суху траву, посуд накривається. Тепло дається лише на старті, потім усе тільки холоне. Так готують листя, квіти й ніжні трави — і завжди під кришкою.
розділ другий · техніка
Вода, жар і годинник на стіні
Порада «залийте окропом» справджується хіба для третини трав. Нижче — результати наших кухонних замірів: межі температур для різної сировини, хвилина, після якої настоювання шкодить, і три способи, якими одна рослина дає три різні напої.
- межі температур
- 78–100°
- способи настоювання
- 3
- помилок у переліку
- 8
98%
настою — це звичайна вода. На 400 мл припадає лише кілька грамів сухої трави.
складник, про який забувають
Спершу — що ви наливаєте
Дуже м’яка вода робить смак нестійким: він з’являється й одразу тане. Жорстка залишає на поверхні масну плівку й приглушує квіткові нотки. Нам найкраще вдається вода, у якій від ста до ста п’ятдесяти міліграмів солей на літр, — саме таку дає звичайний глечик із вугільним картриджем. Хлор і накип зникають, а вода лишається «живою».
Кип’ятіть стільки, скільки збираєтеся залити. Повторно закип’ячена вода дає металевий присмак, який особливо чути на липі й кипрії.
температура
Чотири температурні смуги
Пахучі олії рослин випаровуються легко, майже як спирт. Окріп підганяє їх угору, тому кухня пахне чудово, а чашці дістається лише частина аромату.
78–84 °C
Меліса, лимонна вербена, свіжа м’ята, ніжні пелюстки. Вища температура дає «варену» гіркувату ноту.
85–90 °C
Сушена м’ята, липа, ромашка, суміші зі шкіркою цитрусових.
92–97 °C
Чебрець, материнка, верес, ферментований кипрій.
100 °C
Смородиновий, малиновий і чорничний лист, шипшина, корінь, сушені яблука.
Без термометра
Вимкніть чайник у момент кипіння й засічіть час на телефоні. Якщо кухня прохолодна, кожну паузу скоротіть приблизно на третину.
- за 40 с
- ≈ 92°
- за 2 хв
- ≈ 87°
- за 4 хв
- ≈ 80°
хвилини
Коли виймати траву
Що нижча температура, то довше треба чекати, але й тут є межа. Після певної хвилини рослина починає віддавати дубильні речовини, і настій стає терпким та сухим на язиці.
| Рослина | Щонайменше | Найкраще | Межа |
|---|---|---|---|
| Меліса | 2 хв | 4 | 6 |
| М’ята | 3 хв | 5 | 7 |
| Ромашка | 4 хв | 6 | 9 |
| Липа | 4 хв | 7 | 10 |
| Кипрій | 3 хв | 5 | 7 |
| Верес | 5 хв | 8 | 11 |
| Чорничний лист | 6 хв | 10 | 15 |
Не забувайте про таймер. Щойно він задзвонив, виймайте ситечко або переливайте настій у чистий глечик. Інакше напій змінюється щохвилини, і остання чашка вже зовсім не схожа на першу.
кілька заливань
Друга й третя чашка з однієї жмені
Цілий великий лист і ферментована сировина витримують кілька заливань поспіль. Квіти та подрібнена сировина вичерпуються з першого разу.
перше
5 г на 200 мл
40 секунд
друге
25 секунд
вода та сама
третє
+15 с
до попереднього
четверте
×2
від минулого часу
Найкраще цей принцип показує ферментований кипрій. Перша чашка — квіти й мед, друга — найнасиченіша, у третій з’являються курага й тютюнова нотка. Четверта зазвичай уже світла, але саме вона чесно каже, чи вдалася ферментація: добрий лист лишається солодким до кінця.
Між заливаннями зливайте все до останньої краплі й залишайте кришку трохи відсунутою: вологе листя повинне перепочити в теплі, а не мокнути.
способи
Настій, відвар і холодний спосіб
Ці три способи плутають постійно, хоча різниця тільки в тому, як тепло доходить до сировини.
Відвар
Сировину заливають холодною водою, ставлять на плиту, а після закипання томлять на мінімальному вогні 10–20 хвилин. Метод для твердого: коріння, кори, шипшини, сушених плодів. Тут цінуються колір і густота, а не аромат.
Холодний спосіб
Трава кілька годин стоїть у прохолодній воді. Запах переходить повільно, терпкі речовини майже не вивільняються, тож напій виходить прозорим, м’яким і без гіркоти.
на нижній полиці
Холодне настоювання в чотири кроки
Улітку редакційний холодильник наполовину заставлений пляшками. Метод простий, а результат прозоріший на смак, ніж охолоджений гарячий настій.
1
20 г на літр
Майже вдвічі більше, ніж для гарячого.
2
Кімнатна вода
Розмішайте, закрийте пляшку, нічого не гріючи.
3
8–12 годин у холоді
М’яті досить шести, листу смородини потрібна вся ніч.
4
Процідити
Дрібним ситом, а випити протягом двох днів.
Холодна вода майже не витягує кислоти й гіркоти, тож шавлія й деревій, різкуваті в окропі, тут стають лагідними. Лід не кладіть: він розбавляє смак і глушить запах. Краще охолодіть саму пляшку.
чого уникати
Вісім звичок, що псують добру сировину
Окріп для всього підряд
Меліса й вербена від кипіння за мить утрачають свою цедру.
Відкритий посуд
Найтонші ноти відлітають разом із парою.
Трава, забута в чашці
За десять хвилин смак зміщується, за двадцять настій уже в’яже.
Двічі закип’ячена вода
Металевий присмак ні з чим не сплутаєш.
Сировина, змелена на пил
Віддає все за хвилину, а далі тільки гірчить.
Забагато акценту
Навіть дрібка гвоздики чи лаванди перекричить усю суміш.
Холодний чайник
Посуд із шафки забирає градусів сім. Обполосніть його гарячою водою.
Мішанина розмірів
Дрібне перестоює, поки велике ще не розкрилося.
пора року
Улітку й узимку техніка трохи різна
Кухня в спеку
Вода остигає повільніше, тому для ніжних трав зачекайте після кипіння на хвилину довше, а готовий настій проціджуйте без затримки.
Холодна кухня
Узимку спершу прогрійте посуд, а заварник на час очікування загорніть у кухонну серветку, щоб тепло дожило до сигналу таймера.
Далі в зошиті
З температурою розібралися — можна повертатися до пропорцій або ближче знайомитися з рослинами.
